不一样的食神[重生] - 分卷阅读99

    越是简单的做法，越是考验食材本身的品质。

    小龙虾有雌雄之分，一般小龙虾最好的食用季节便是性/成熟的时候。而雌虾不仅有鲜美的虾黄，而且本身肉质也比雄虾更加鲜甜饱满。

    所以清蒸小龙虾最好挑选雌虾，而且个头也有要求。

    这些小龙虾都是赵父一大早挨个挑选，都是十厘米左右的大虾，说是小龙虾中的皇后也不为过。

    然后把小龙虾放入清水之中，加入食用盐、白醋，让小龙虾自行吐出体内的脏物。再用毛刷一只只认真清洗，否则会有泥腥味的残留。

    在外就餐想要小龙虾足够干净，纯粹是不切实际的幻想罢了。真正清洗过小龙虾的人就知道这是一个水磨的功夫，要花费多少时间。

    只有这样精挑细选、然后逐一清洗的清蒸小龙虾，才能真正体现出小龙虾虾肉的甘甜鲜美。无需蘸水，虾肉入口自有回甘。

    至于秘卤小龙虾，则是赵母的尝试。

    小龙虾的品相天然便分了三六九等，最好的大虾清蒸用之，而次一等的中虾麻辣、爆炒、红烧、糖醋不一而足。至于体积最小的龙虾，则让厨师和食客都有些左右为难，视之为鸡肋。

    不过就像鸡茸辣椒酱一样，只要选对方法，依然大有作为。

    于是赵母尝试将小虾只取虾身，头尾蟹钳全部抛弃，这样可食用比例反而有所提高，而且也免去了小龙虾最麻烦的处理过程。

    然后将虾身放入煮沸的卤水之中，几分钟后便直接关火，用类似于“煨”的手法将虾肉煮熟。这种烹饪手法既保证了虾肉的劲道，又保证了卤味能浸入虾肉之中。

    本来就有着除腥特色的卤制，与小龙虾的相性颇高，而且还可作为零食直接冷食。

    就这样三盆各有千秋的小龙虾摆放在餐桌上，还有两个炒时蔬，让整个餐桌更加鲜活了几分。

    “哎，老赵，你可真是有福气啊，天天有这样的美食吃，人都要多活几年。”

    计父吃了一个麻辣小龙虾，一边龇牙咧嘴，一边由衷感叹。计父一直不擅于辣食，倒不是因为他不喜欢，而是他的味蕾和肠胃有些敏感。每次都是“辣椒一时爽，xx火葬场”，所以面对眼前美味的小龙虾尝试两个后便放弃。

    “哦？你的意思是，你就有没有福气咯？”

    计母慢悠悠地说道，然后加了一筷子的青菜。

    这下计父立刻慌了神，连忙挑选了一只最大的清蒸小龙虾剥出虾肉，然后满脸讨好地放在计母的碗中。

    “哪里哪里，快点尝尝这个清蒸小龙虾，应该是你喜欢的味道。”

    看着计母并没有拒绝，而是夹起虾肉放入口中，计父才长舒一口气。

    和计父的嗜辣而不能吃辣截然相反，计母特别能吃辣，但偏又喜好清淡的食物。

    计嘉树经常说还好遗传到了他母亲的辣味抵抗力，否则真要像自己父亲一样，能看不能吃，那才是最糟心的事情。

    此时计嘉树正对着那一盆麻辣小龙虾发起总攻。计嘉树吃小龙虾特别“抠门”，虾黄、虾肉自然不用多说，两个大蟹钳里的肉也不会放过。

    赵安看着计嘉树与虾钳奋斗的样子，说道：

    “蟹钳那么难啃就算了。”

    知道计嘉树很喜欢吃麻辣小龙虾，今天这盆麻小可是加大超强版，足够喂饱一个计小树了。

    计嘉树难得把头从碗中抬起来，一脸认真对赵安说：

    “你不懂，当你咬破虾钳，然后寻找到那一缕虾肉的时候，你会有一种伟大的成就感。”

    说完之后，计嘉树继续低头与虾钳战斗。

    赵安还能说什么呢，他默默地夹起一个小龙虾，然后熟练地剥好，放入计嘉树的碗中。

    说我不懂？看我不用小龙虾塞满你的嘴。

    对于赵安的投喂，计嘉树也是来者不拒。虽然没有说出口，但是对于计嘉树而言，赵安给他剥的小龙虾，更好吃。

    第101章 小龙虾（下）

    计嘉树再怎么能吃小龙虾, 一整个夏天他在赵安家中吃掉的小龙虾相较于十几亩稻田的产量不过是九牛一毛罢了。

    因为采用的是虾稻混养模式，所以每一亩的产量大概再180斤上下。这是一种便于推广的养殖方式, 而根据农大团队的研究，如果采取池塘精养的模式, 产量可以大幅度提高, 甚至可以做到一年两季。

    只不过对于成本、环境、技术、员工的要求更高, 还需要花费更多时间来进行研究与试验。

    无论怎么说，今年的几千斤小龙虾该如何销售成为了赵安一家的一大难题, 同时也是一大机遇。

    首先排除的便是专营小龙虾的餐厅，赵安一家都没有这方面的经验。

    秋后小龙虾就过了最佳的口感期, 没有那么多时间和精力来重新经营一家小龙虾餐厅。

    最后商讨的结果，便是叶氏秘卤和卷饼天下各自消化一部分。

    秘卤小龙虾便是叶氏秘卤推出的新品, 单价十几元一斤，而且仅在叶氏秘卤的总店售卖。

    赵安一点都不担心宣传与购买的问题，客人们对于叶氏秘卤的品质十分信任，尤其是总店的口碑一直很好。

    所以在秘卤小龙虾上架后，每天十多斤小龙虾根本供不应求。这件事后来还传到叶氏秘卤其他连锁店主处，他们也希望赵母提供这一新品。

    但是现在小龙虾根本无法同时提供这么多店，赵母只能说这是在做前期的市场调查，等确定市场对于秘卤小龙虾的接受度后, 会建立供应链, 为所有连锁店提供小龙虾货源。

    看到和赵母有亲戚关系的二店和三店也没有上架小龙虾，这些连锁店才没有继续起哄。

    不过赵母也反复和这些分店主强调，根据合同在总店没有提供新菜品或者开放食材自由选购权之前, 不允许任何一家店铺利用叶氏秘卤的卤制小龙虾进行贩卖。

    赵母不仅要维护叶氏秘卤自身的招牌，同时也要确保产品的质量与安全。

    前后两个月的时间，叶氏迷路总店一共贩卖了近千斤秘卤小龙虾，这已经证明了小龙虾的市场有多大。

    与此同时，卷饼天下也推出了小龙虾卷饼。

    只取小龙虾的虾肉进行烹饪，一共有秘卤、麻辣、十三香三种口味可供选择。三种口味都经过反复斟酌与尝试，绝对让人耳目一新。

    五只烹饪入味的小龙虾和黄瓜丝、生菜叶一起包裹在小麦粉制作而成的薄饼之中，再浇上特制的浓酱。

    这浓料也不简单。首先将小龙虾除了虾肉以外的其他部分清洗过后放入大锅中熬汤，虾黄、虾膏都在其中。

    再加入多种香料去腥，最后取其清液熬浓，加入将辅料使其变得粘稠鲜美。

    浓酱加入薄饼之中，不仅能够给味蕾带来极鲜的体验，同时也能让原本有些干的卷饼口感更佳。

    这小龙虾卷饼的成本可不低，只取虾肉的五只小龙虾便接近半斤，更别说繁琐的制作过程和其他材料的成本。

    最后赵母将其定价为远超“卷饼天下”其他单品的12元，其利润率依然是所有菜品中最低的一款。

    还好这五只小龙虾的虾肉货真价实，所以愿意出高价进行尝试的客人也不少。

    赵安已经想过如何提高这一单品的利润率。首先是继续扩大小龙虾的养殖规模，降低小龙虾自身的成本。

    其次是小龙虾的清理、剥壳以及浓酱的制作都提前由专人完成，大幅度降低“卷饼天下”的人工成本，这就是分工专业化的优势。

    与叶氏秘卤一样，只有春熙路的卷饼天下才售卖这款小龙虾卷饼。

    很多客人都询问为何其他的“卷饼天下”不贩卖小龙虾卷饼，而这一次赵安给出了一个不一样的回答：夏日特限。

    到后来“夏日特限”这四个字直接印在了宣传海报上，再次掀起了购买小龙虾卷饼的热潮。

    小龙虾卷饼不仅限时而且限量供应，每天运送至卷饼天下的小龙虾就那么多，一旦售完就不会补货。

    叶氏秘卤消耗的主要是小虾，而卷饼天下则是中虾，而品相最好的大虾则运送至了“格选生鲜”。

    “格选生鲜”在五月份的时候就已经开业，主要经营范围如同名字所言，便是各种未经烹调、制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理上架而出售的初级产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品。

    “格选生鲜”的选址也很讲究，在蓉城目前最高档的住户区附近，附近还有个不错的商圈，来往人流密集。

    就这一点已经注定了“安选生鲜”与普通农贸市场的不同。作为利润不高的农贸行业，一般都会选择在市政规划的专属营业。

    因为农贸市场有市政的保证与补贴，摊铺的租金远低于市场价格。当然农贸市场的环境相对而言也的确比较嘈杂、肮脏。

    “格选生鲜”的商铺就已经花去赵父不少资金，因此对于店铺利润要求颇高。

    顾名思义“格选生鲜”的产品都经过了严格的挑选，品相、质量、安全要求相当之高。

    以马铃薯为例，贩卖的马铃薯大小、重量都有一定的标准，表面有破损马铃薯绝不可能出现在“格选生鲜”的货柜上。

    当然“格选生鲜”的定价可不便宜，基本是市面价格的130以上。多出的三层利润，一层归于挑选人工，一层归于运输、铺面，最后一层才是“格选生鲜”的额外利润。

    其实对于这个定价，赵父开始也有些不安。出生于市井的他，在菜市场见过无数为了一毛钱而喋喋不休的争吵，他很怀疑这样的价格能否被消费者接受。

    然而事实证明，赵父对于有钱人的心里还是不够了解。哪怕赵安他们家现在也算家境殷实，但是赵父赵母一直保留着那份节俭。

    无论何时，有钱人都会追求更高的生活品质。1998年能够在高档小区买商品房的住户，用非富即贵来形容一点也不为过。

    30的溢价换取安心的食材，对于他们来说相当划算。所以一开始，“格选生鲜”的生意就相当不错。

    还有顾客主动向店主建议可以售卖一些更高级的食材，比如在内陆不那么容易见到的各国海鲜，亦或是其他省份的特殊生鲜。